「適正飲酒」を社会に浸透させてアルコール業界の未来を切り拓く

大学院での研究を生かして健康機能や美容に役立つ食品分野を志す

――現在、三和研究所 ウェルビーイング研究室に勤務されている串尾さんですが、大学時代はどのような研究をされていたのですか。

私は工学部の出身で、がん細胞などを使って、正常細胞には副作用が起こらないよう、がん細胞にだけ薬を届ける「ドラッグデリバリーシステム」の入れ物になる高分子化合物の設計などを研究していました。学問的には生物物理化学のジャンルです。

大学院修士課程を終えて、食品、製薬分野に就職しようと考えました。なかでも食品分野、健康機能や美容に役立つ商品を開発しているＢtoＣのメーカーに興味を持ちました。その延長線上に酒類メーカー、三和酒類がありました。というのも、ウェルビーイング研究室の前身は食品事業部だったんです。ウェルビーイング研究室には課長も含めて、現在3人が所属しています。

ウェルビーイング研究室では、麹と発酵の過程で生まれる残渣（ざんさ）の機能性をもって、社会課題を解決していくことを命題とした研究を中心に取り組んでいます。例えば、本格麦焼酎「いいちこ」の醸造工程で発生する焼酎粕からつくられる食品素材・発酵大麦エキスを培地として、さまざまな健康機能を持つ「大麦乳酸発酵液ギャバ」を開発したりもしています。

――なるほど。健康食品事業も担うメーカーとして三和酒類を選ばれたのですね。就職されてすぐに研究室に配属されたのですか。

いえ、最初は製造部に約1年、その後、品質保証部に約2年在籍しました。私が就職した当時は、まずは新入社員全員が生産部門で焼酎づくりの基礎を学ぶのが基本ルートでした。元々研究室希望で就職したので少し驚きましたが、今考えると、この3年間はその後の仕事をするうえで重要なキャリアであったと思います。そして4年目に研究室へ配属されました。

少しテクニカルな話になるのですが、蒸留の時間経過と共にアルコール度数が変化する過程で、他にも変化する成分があります。ずっと残るもの、飛んでいくものがあり、それらがダイナミックに変化していくのですが、そのなかで甘味を感じるセクションだけを取り出して使えば、低アルコールで、かつ、美味しい「いいちこ」がつくれるのではないかという取り組みを行いました。精製工程で味をクリアにしすぎないというアプローチも有効でした。ノンアルコールについては、アルコールを除去するという手法に取り組んだのですが、「いいちこ」らしさを感じる大切な成分も一緒に除去されてしまい、実現には至りませんでした。

――そのような知識は大学時代に得たものですか。

いえ、入社してからですね。そういう意味でも製造部、品質保証部でのキャリアは重要でした。先輩にそのあたりの専門の方がいらっしゃったので、指導してもらいながら行いました。化学式を書いたりすることには抵抗がなかったので、元々高分子の研究をやっていたこともあり、ある意味、適任だったのではないかと思います。

――ノンアルコール、低アルコールの「いいちこ」は完成したのでしょうか。

15％程度までアルコール度数を落としても、味の乗った「いいちこらしいもの」はつくることができました。加えてさまざまな酒質のブレンドについても工夫を凝らしました。商品化には至っていませんが、大切なシーズになったとは思っています。そして2017年頃から「アルコール体質」をテーマとした研究に取り組み始めました。

アルコール体質検査の事業化に大きな可能性を見出す

酒類メーカーの義務として「適正飲酒」のビジネスモデルを追求する

――酒類メーカーである三和酒類が「アルコール体質検査」を推奨することには、どのような意義があるのでしょうか。

国がアルコール関連問題を重視してアルコール健康障害対策基本法を施行し、2024年には厚生労働省が飲酒ガイドラインを作成することからも分かるように、アルコール業界全体の未来を考えると「適正飲酒」は避けては通れない。しかし、規制対策といったネガティブな理由ではなく、自分たちがつくった大切なお酒をすべての人に楽しんでもらいたい、一人も悲しい思いをしてほしくないというメーカーの原点に帰ること、これこそがシンプルな答えなのではないかと考えるようになりました。「適正飲酒」を推奨することこそ、当社にメリットがあるというビジネスモデルを1本しっかり立てることができれば、あとはそれを信じて一生懸命走るだけです。

ご存じの方も増えてきていると思いますが、飲酒習慣を持たない人というのは実に多いのです。大量飲酒者に依存する収益形態よりも、非飲酒習慣保持者を取り込んですべての人が生活に潤いを与えるようなお酒スタイルを身に着ける方がかえって収益性が高まるのではないか、と考え方をシフトさせました。

研究成果を「日本アルコール・アディクション医学会」で発表

――「適正飲酒」をするためにすべての人が自分自身のアルコール体質を知っておくことが必要だということですね。串尾さんは実際に「Nomity」を用いて「体質別の酔い方の違い」について研究し、学会発表もされたそうですね。

はい。体質別の酔い方の違いを調べるには、呼気中のエタノールとアセトアルデヒド濃度の計測と、「顔が赤くなりましたか」「吐き気がしますか」などといった自覚症状を併せてデータを取ります。私は「焼酎の飲み方と体質」というテーマで、アルコール体質A、B、C、D型の人計20名ほどに集まってもらい、トータルのアルコール量は同じでも、ストレートとお湯割りと水割りという飲み方の違いによって自覚症状と呼気中の濃度に差があるのか、という調査を行いました。

その結果、飲んだ後の呼気中のアセトアルデヒドの濃度については、A､B型対C､D型で大きな違いがありました。A、B型の人が飲んだ直後の濃度と同じ値に下がるまでに、C､D型は約3時間もかかることが分かりました。これは既報通りの結果なのですが、あらためて体質によってお酒を飲んだ時の体感が違うことを実感させられました。興味深かったのはお湯割りを飲んだ場合の結果です。呼気中の濃度は水割りやストレートの場合と大して変わらないにもかかわらず、「酔っている感覚」が水割りやストレートに比べて強いことが分かりました。

その後、大分大学のCTU（クリニカル・トライアル・ユニット）という病院内実験室を利用して、お酒の合間に飲む「チェイサーの効果」について調べました。被験者はアルコール体質A、B型、つまりお酒が飲める型の当社の社員です。二日酔いをテーマにしたため、少し多めのお酒を飲んでもらいました。もちろん実験にあたっては倫理委員会の承認を得ています。

お酒だけを飲む人、お酒と水を飲む人に分けて、先ほどの調査と同じ評価、呼気中のエタノールとアセトアルデヒドの濃度と自覚症状に加え、集中力を測定するテストも行いました。お酒を飲んだ直後から睡眠も挟んで、15時間点まで追跡しました。

――酒飲みとしてはとても興味がわくご研究です。

飲酒直後はむしろ水を飲んでいるグループの方が、集中力が低いという結果が得られました。かなりの量のチェイサーを飲んでもらったため、お腹が膨れてしまったのではないかと考察しています。しかし飲酒後5時間点、つまり起床後すぐのテストではチェイサーを飲んでいるグループの方が、集中力が回復していることが分かりました。

興味深かったのは、チェイサーを飲んだからといって、アルコールが薄まる訳ではないということです。起床後の呼気中エタノールとアセトアルデヒドの濃度はチェイサーの有無で差が確認されませんでした。

アルコール度数を自由に変えられる焼酎は「やさしい酔い」実現に最適

――「Nomity」事業としては、今後どのような展開を考えていますか。

飲める人と飲めない人との「飲み会の不公平性」はよく言われることです。あらかじめアルコール体質検査をしておいて、C、D、E型の人は負担金額が下がる、あるいはアルコール飲料の金額を下げるぶんだけ料理のグレードが上げられるなど、お店とタイアップしながら、そういう活用ができたらいいですよね。

また、最近では、ひと昔前のように飲めない人にお酒を強要するような事態よりむしろ「飲めない人を気遣う」ことの方が増え、C、D、E型の人からすると、「気遣われるのが嫌」という意見もあるようです。ですから、低アルコール、ノンアルコールだけどしっかりしたカクテルで、むしろビールより値段が高い、という商品やメニューが増えることで、アルコール業界、料飲店業界の流れが一気に変わるのではないかと思っています。

そのような商品、メニュー開発において、比較的クセのない本格麦焼酎は最適だと思います。自由にアルコール度数を変えることができて、カクテルにも使いやすいのでいろいろな味が楽しめる。これがクセのある蒸留酒だとちょっと難しい面がありますよね。そして、1％でもお酒を加えることで味わいが深くなるということも納得していただけると思うんです。

他にもアルコール体質のタイプ別のコースターを作ったり、それこそ血液型のように相性診断に利用したり。活用方法は今後はさまざまに広がると思います。

また、健康面で言えば、A型はアルコール依存症の可能性、D型は口腔、消化管のがんの可能性が高いことが分かっています。例えば、健康診断で数値として表れていなくても、アルコール体質検査の結果を見せて「D型です」と言えば、お医者さんが「でしたらそのあたりのエコーを念入りにしてみましょう」、というような流れになるかもしれません。検査が普及すれば、お医者さんにも治療に取り入れてもらえるようになりそうです。

お酒の指導は患者さんがかたくなになりがちで、プロでも切り出し方が難しいのだそうです。「こういう検査があるのでやってみましょうか。ちなみに私は〇型で」といったやわらかい接し方をするためのツールとして使っていただくということもできると思っています。

A型の人はアルコール依存症のリスクが高いというお話はしました。白色人種・黒色人種の90％以上がA型です。その結果、欧米ではアルコール依存症の患者数も多く、そのぶん、世間や家族の理解も進んでいます。

「これぐらいの量に控えないといけない」とか逆に「これぐらいの量であれば体にいいのかもしれない」といったことは意識せずとも、特別な日の乾杯に、また疲れた日の一杯を普通に飲んでいるだけで、自然な形で適正飲酒が実現されている社会を、我々酒類メーカーは目指さなければいけないと思っています。

「Nomity」事業としては、アルコール体質検査をエンターテインメントとして利用・活用していたら、その結果、自然と適正飲酒に近づいていた、という状態を狙っています。