think KOJI麹文化と発酵
三和酒類が大切にしている「麹」「発酵」の世界をもっと多くの人に深く知っていただくために、プロの料理家による発酵食レシピのほか、研究者や識者との対談でその歴史や成り立ち、構造や実用例などを教えてもらいます。麹・麹文化と発酵の多様さ、奥深さ、すばらしさに触れてください。
Dr.下田の新本格焼酎論
三和酒類で本格焼酎づくりに長年携わってきた「焼酎博士」下田雅彦が、本格焼酎の魅力を多角的に語ります。
- 2026.07.22 Dr.下田の新本格焼酎論 第12回 特別編② バーシーンから本格焼酎を世界へ広げる バーテンダー／SG Groupファウンダー 後閑信吾 × 三和酒類 顧問 下田雅彦【前編】
- 2026.07.22 Dr.下田の新本格焼酎論 第13回 特別編② 本格焼酎は「止まることなく進化を続ける伝統」 バーテンダー／SG Groupファウンダー 後閑信吾 × 三和酒類 顧問 下田雅彦【後編】
- 2026.06.03 Dr.下田の新本格焼酎論 第11回 特別編① 日本のホワイト・スピリッツが世界で勝負する準備は整った 忠孝酒造 代表取締役社長 大城勤 × 三和酒類 顧問 下田雅彦【後編】
- 2026.05.27 Dr.下田の新本格焼酎論 第10回 特別編① 本格焼酎と泡盛は互いに刺激し合う「兄弟分」なんです 忠孝酒造 代表取締役社長 大城勤 × 三和酒類 顧問 下田雅彦【前編】
- 2026.03.25 Dr.下田の新本格焼酎論 第9回 本格焼酎のつくり方：「貯蔵・熟成」から「瓶詰め」まで 後編〜最終製品を生み出す「蔵元の技」
- 2026.02.25 Dr.下田の新本格焼酎論 第8回 本格焼酎のつくり方：「貯蔵・熟成」から「瓶詰め」まで 前編～本格焼酎は「新酒文化」
- 2025.12.26 Dr.下田の新本格焼酎論 第7回 本格焼酎のつくり方：「蒸留」「冷却ろ過」後編〜本格焼酎の最大の課題「油臭」
- 2025.12.26 Dr.下田の新本格焼酎論 第6回 本格焼酎のつくり方：「蒸留」「冷却ろ過」前編～「清酒ブランデー」の発想から生まれた「減圧蒸留」
- 2025.10.31 Dr.下田の新本格焼酎論 第5回 本格焼酎のつくり方：「二酛、三つくり」後編～本格焼酎の多様性の源泉
- 2025.10.31 Dr.下田の新本格焼酎論 第4回 本格焼酎のつくり方：「二酛、三つくり」前編～発酵の「もと」となる酵母を増やす「一次仕込み」
- 2025.08.27 Dr.下田の新本格焼酎論 第3回 本格焼酎のつくり方：「一麹」後編～本格焼酎の救世主となった黒麹菌・白麹菌
- 2025.08.27 Dr.下田の新本格焼酎論 第2回 本格焼酎のつくり方：「一麹」前編～美味しい本格焼酎を目指す最初のステップ
- 2025.06.20 Dr.下田の新本格焼酎論 第1回 本格焼酎を「奇跡のスピリッツ」と呼ぶ3つの理由
もっと語ろう麹と発酵
知れば知るほど奥深い麹や発酵について、研究機関やメーカーなどさまざまな分野の専門家の方々に語っていただきます。
- 2026.01.30 もっと語ろう麹と発酵 Vol.24 この仕事、60歳がやっと1年生。じゃないと味が出ないものです 小川 貞夫
- 2025.11.26 もっと語ろう麹と発酵 Vol.23 日本人に多い“お酒に弱い体質”は、いったい何に有利なのか解明したい 太田 博樹
- 2025.07.28 もっと語ろう麹と発酵 Vol.22 味や香り、食感、温度などによる総合感覚、それを「味わい」と呼んでいます 西村 敏英
- 2025.05.14 もっと語ろう麹と発酵 Vol.21 「飲酒寿命」を判定できる検査キットを開発していきたいですね 馬奈木 俊介
- 2025.03.19 もっと語ろう麹と発酵 Vol.20 微生物の活動に感動するという体験をたくさんの人々にシェアしていきたい なかじ
- 2024.12.18 もっと語ろう麹と発酵 Vol.19 世界一の蒸留酒 「SHOCHU 焼酎」を、 世界のどこでも 当たり前に買える お酒にしたい ペレグリニ・クリストファー
- 2024.10.23 もっと語ろう麹と発酵 Vol.18 菌類は植物よりも動物に近い。 ときにきわめて動物的な動きをすることに気づきます 細矢 剛
- 2024.07.17 もっと語ろう麹と発酵 Vol.17 種麹メーカーの仕事は ガスや電気のような インフラに近いものだと 考えています 村井 裕一郎
- 2024.05.22 もっと語ろう麹と発酵 Vol.16 お酒に関して都市伝説的に言われてきたことを科学的に解明していきたい 松浦 恵子
- 2024.03.06 もっと語ろう麹と発酵 Vol.15 我々の仕事は、有用微生物が機嫌良く働く環境を 整えてあげるということ 堺 留夫
- 2024.02.07 もっと語ろう麹と発酵 Vol.14 様々な素材との融合が チョコレートづくりの魅力、 新素材の発見にワクワクする 大石 茂之
- 2023.12.27 もっと語ろう麹と発酵 Vol.13【後編】 日本は発酵食品の宝庫。未知の食品に出合えるのも旅の醍醐味です 中島 春紫
- 2023.12.27 もっと語ろう麹と発酵 Vol.13【前編】 「2番目に好きなこと」を仕事にしたら、麹菌が作る不思議なタンパク質と出合った 中島 春紫
- 2023.12.20 もっと語ろう麹と発酵 Vol.12 世界のバーシーン〈NY編〉 コンセプトは「近所の酒場」。入りやすい雰囲気でクオリティーは最高に 漆戸 正浩
- 2023.09.27 もっと語ろう麹と発酵 Vol.11 世界のバーシーン〈NY編〉 2人の偉大な師匠から学んだ緻密な知識とイマジネーション 渡邉 琢磨
- 2023.09.13 もっと語ろう麹と発酵 Vol.10 世界のバーシーン〈NY編〉 焼酎は他の素材やスピリッツを重ね合わせることで カクテルの味わいを高めてくれる キャメロン・ウィンケルマン
- 2023.09.13 もっと語ろう麹と発酵 Vol.09 世界のバーシーン〈NY編〉 本物がしのぎを削るニューヨークで プロのバーテンダーを目指した理由 後藤 健太
- 2023.09.06 もっと語ろう麹と発酵 Vol.08 世界のバーシーン〈NY編〉 バーというのはアメリカ人にとって自分の居場所 “サードプレイス（第3の場所)”なんです ドン・リー
- 2022.10.26 もっと語ろう麹と発酵 Vol.07 発酵、微生物の力で人の役に立つものを生み出したい 陶山 明子
- 2022.08.24 もっと語ろう麹と発酵 Vol.06 新しいカルチャーという感じで、 「発酵」が注目されるようになってきた 小倉 ヒラク
- 2022.06.29 もっと語ろう麹と発酵 Vol.05 丁寧なお米作りが、 お酒造りにも重要だということが 科学的にも分かってきています 岩下 和裕
- 2022.06.15 もっと語ろう麹と発酵 Vol.04【後編】 食べ物で世界平和を導きたい。 その先端にこうじがあってほしい 浅利 妙峰
- 2022.06.08 もっと語ろう麹と発酵 Vol.04【前編】 あえて言いますとね、 塩こうじは手間を飛び抜かすことをやってくれた 浅利 妙峰
- 2022.03.02 もっと語ろう麹と発酵 Vol.03【後編】 麹原料にも麦を使うことで初めて 「麦100％の焼酎である」と言えるものなんです。 下田 雅彦
- 2022.02.22 もっと語ろう麹と発酵 Vol.03【前編】 もろみの過程で見つけた蔵付き酵母。 それが「いいちこ酵母」の発見でした。 下田 雅彦
- 2021.12.15 もっと語ろう麹と発酵 Vol.02 まずいものを作ったからこそ 美味しいものができるんです 鹿山 博康
- 2021.11.24 もっと語ろう麹と発酵 Vol.01【後編】 発酵微生物は休みもなしに黙々と働く。 発酵は力なり 小泉 武夫
- 2021.11.12 もっと語ろう麹と発酵 Vol.01【前編】 発酵は人間の役に立つもの。 腐敗は役に立たないもの 小泉 武夫
はじめての発酵食レシピ
身近な食材を使い、誰でも簡単に、美味しくできる発酵食レシピを人気の料理家に教えていただきます。
- 2026.06.17 はじめての発酵食レシピ Vol.29 パプリカを発酵させた調味料「マッサ・デ・ピメント」を楽しむレシピ 真藤 舞衣子
- 2026.05.20 はじめての発酵食レシピ Vol.28 酢飯やから揚げの下味にも使える梅酢のレシピ 真藤 舞衣子
- 2026.03.18 はじめての発酵食レシピ Vol.27 醤油感覚で使える、 イタリアの魚醤「ガルム」のうま味レシピ 濱口 昌大
- 2026.02.18 はじめての発酵食レシピ Vol.26 トーストやデザートにも。優しい甘さが美味しいみりん粕のレシピ 濱口 昌大
- 2026.01.14 はじめての発酵食レシピ Vol.25 意外な組み合わせが楽しいアンチョビレシピ 濱口 昌大
- 2025.10.15 はじめての発酵食レシピ Vol.24 まろやかでコクのある発酵トマトの万能ドレッシング 濱口 昌大
- 2025.09.10 はじめての発酵食レシピ Vol.23 手軽にできる、アボカドときゅうりのぬか漬けを洋風にアレンジ 森枝 幹
- 2025.07.23 はじめての発酵食レシピ Vol.22 なめらかパンナコッタと香港レモンティー。夏におすすめ紅茶を使ったレシピ 森枝 幹
- 2025.05.21 はじめての発酵食レシピ Vol.21 野菜もたっぷり食べられる、いかの塩辛タイ風アレンジレシピ 森枝 幹
- 2025.04.16 はじめての発酵食レシピ Vol.20 タイ料理に欠かせないオイスターソースを使ったレシピ 森枝 幹
- 2025.02.19 はじめての発酵食レシピ Vol.19 複数種類をブレンドしても美味しい、酢を使ったレシピ きじまりゅうた
- 2025.01.22 はじめての発酵食レシピ Vol.18 赤味噌と白味噌、それぞれの味わいを楽しむレシピ きじまりゅうた
- 2024.10.30 はじめての発酵食レシピ Vol.17 だしにも食材にも。うまみが凝縮したかつおぶしレシピ きじまりゅうた
- 2024.09.18 はじめての発酵食レシピ Vol.16 小粒と大粒を使い分け。調味料にもなる納豆のうまみを生かしたレシピ きじまりゅうた
- 2024.06.19 はじめての発酵食レシピ Vol.15 じめっとする梅雨シーズンに、さっぱり食べられるヨーグルトレシピ エダ ジュン
- 2024.04.17 はじめての発酵食レシピ Vol.14 和風スープからエスニック焼き飯まで。チーズ3種の特徴を生かしたメニュー エダ ジュン
- 2024.03.27 はじめての発酵食レシピ Vol.13 中国の発酵調味料「豆板醤」。マリアージュが美味しいレシピ エダ ジュン
- 2023.12.13 はじめての発酵食レシピ Vol.12 豚汁やクリーム煮にも！ うまみと辛味、甘味を活かしたコチュジャンレシピ エダ ジュン
- 2023.10.11 はじめての発酵食レシピ Vol.11 きんぴら、酒蒸し、鍋。うまみたっぷりナンプラーレシピ エダ ジュン
- 2023.07.12 はじめての発酵食レシピ Vol.10 栄養たっぷりの万能調味料「香味麹」で夏バテ知らずに 井澤 由美子
- 2023.04.12 はじめての発酵食レシピ Vol.09 春キャベツをシンプルに、 美味しくいただく「乳酸キャベツ」 井澤 由美子
- 2023.01.25 はじめての発酵食レシピ Vol.08 三平汁とコーヒー。栄養たっぷりの酒かすで温まるレシピ 井澤 由美子
- 2022.11.30 はじめての発酵食レシピ Vol.07 ご飯に合う甘辛おかずに。コチュジャン風たれ 井澤 由美子
- 2022.09.14 はじめての発酵食レシピ Vol.06 炙った鰹や豆腐にぴったり。 こくとうまみを凝縮した納豆醬 井澤 由美子
- 2022.07.20 はじめての発酵食レシピ Vol.05 美味しくて元気になれる 夏トマトのレシピ 井澤 由美子
- 2022.04.20 はじめての発酵食レシピ Vol.04 「いいちこ」やいちごで 香りが楽しい春のおつまみ 井澤 由美子
- 2022.03.16 はじめての発酵食レシピ Vol.03 梅酒ゼリーから鶏手羽の煮込みまで。 焼酎でさっぱり仕上げのレシピ 舘野 真知子
- 2022.01.19 はじめての発酵食レシピ Vol.02 しょうが焼きとニラ玉。 定番メニューも あま酒でふんわり仕上げに 舘野 真知子
- 2021.11.01 はじめての発酵食レシピ Vol.01 お野菜やゆでたまごを 美味しく食べる あま酒マヨネーズ 舘野 真知子
麹と発酵の基礎講座
麹と発酵の基礎情報について、三和酒類 三和研究所の研究員が初心者にも分かりやすく解説します。
- 2023.06.21 麹と発酵の基礎講座 第6回 お酒づくりに使われる酵母にはどんな種類があるのですか？ 都甲祐介
- 2023.06.14 麹と発酵の基礎講座 第5回 お酒のアルコールはどうやって生み出されるのですか？ 都甲祐介
- 2023.03.29 麹と発酵の基礎講座 第4回 黄麹菌、黒麹菌、白麹菌って何が違うのですか？
- 2023.03.22 麹と発酵の基礎講座 第3回 「麹菌」と「酵素」ってどんな関係なのですか？
- 2023.02.22 麹と発酵の基礎講座 第2回 発酵食品をつくる微生物とは？ 都甲祐介
- 2023.02.15 麹と発酵の基礎講座 第1回 そもそも「発酵」って何ですか？ 都甲祐介
