酒づくりの3本柱は、素材のよさ、加工のよさ、
そして、つくる人の誠意だと思う

入社当時は社員約50名。地元の小さな酒屋さん

――約40年にわたり蔵人として焼酎づくりひと筋に歩んでこられたと聞きました。まずは丸尾さんが三和酒類に入社を決めた理由を教えてください。

子どもの頃から“モノが変わっていくさま”が大好きで。大分県宇佐市出身なので、地元で物づくりができる会社を探しました。最初から酒造会社や食品業界を目指していた訳ではないんです。極端に言えば自動車メーカーでもよかったのですが、今となってはやはり“生モノ”が合っていたなと思います。

――丸尾さんが入社された1984（昭和59）年当時の三和酒類はどのような会社だったのですか？

当時、社員はまだ50名程度。地元の小さい酒屋さん、といった感じでした。その頃にはもう「いいちこ」はつくり始めていましたね。もともと宇佐市内に本社、瓶詰場、製造場がそれぞれ別の場所にあったのですが、1983（昭和58）年11月にそれらを集約した新しい工場が、現在の宇佐市山本にできました。私が入社したのが1984年4月ですから、新しい工場が建ったばかりの頃でした。その5年後の1989（平成元）年には本社機能もこの山本に移転しました。

創業以来変わらぬ「品質第一」「安全運転」「おかげさまで」

――まさに三和酒類の成長発展と共にある会社員人生なのですね。入社当時と現在、社の理念などで変わったもの、変わらないものについて教えてください。

社の基本理念としてずっとあるものは、私たちが毎朝唱和している「品質第一」「安全運転」「おかげさまで」です。ここはもう変えてはいけない部分だと思っています。変わったものといえば、そういった理念や将来ビジョンを明確化したことでしょうか。明確にして共有することで、社員に一体感が生まれました。

タンクのサイズに合わせて仕込めるまでの試行錯誤の日々

――具体的にはなにがうまくいかず、それをどのように乗り越えられたのでしょうか。

私が配属された第2製造場のタンクは第1製造場のタンクよりも大きかったので、従来のやり方ではうまくいかなかった。要するにタンクの規模に合わせた仕込みが必要だったんですね。通常通りに仕込めば到達するはずのアルコール度数にどうしても1％及ばない。その原因を突き止めようと、1日に何度ももろみを分析しました。

二次仕込みの工程では、大麦のでんぷんを麹が糖分に変え、その糖分を酵母がアルコールと炭酸ガスに変えていきます。この麹の活動と酵母の活動が同じもろみのタンクの中で並行して行われることから、「並行複発酵」と言います。この発酵の最中に炭酸ガスによりブクブクと泡を発する、その様子が沸騰しているように見えるので、我々は「沸かす」と表現しています。

もろみを担当した当初は、タンクの中の麹と酵母の活動が仕込んでから1、2日で一気に沸いてしまい、アルコール生成も一気に行われて、理想のアルコール度数に到達する前に増殖が終わっていました。本来は10日間かけてじっくりと並行複発酵を行いたいのだけれど、そのバランスが難しいのですよね。

先ほども言ったように、研究所の技術者の意見を聞き、温度や仕込み水の差し方などを現場で微調整しながら、一気に沸かすのではなく、徐々に酵母を元気づけることで10日間もたせる発酵の技術を確立していきました。

――理論を知った上で、現場で幾度となく微調整していく。それは大変なご苦労でしたね。

私が朝早くに出勤して夜遅くまでいるものですから、当時の上司には怒られましたけどね。「もう言っても無駄だ」ってことで、夜にはからあげなどを差し入れしてくれたのを覚えています（笑）。

健全発酵させれば香りも味も歩留まりもよくなる

――おなじみの「いいちこ」のパッケージでも、中のお酒はどんどん進化しているのですね。

そうですね。私たち蔵人は開発部門ではないので、劇的に変えることはできないのですが、「健全発酵」――読んで字のごとく、健全に発酵させれば香りと味がよくなることが分かってきました。その上、歩留まり*もよくなるんです。逆に言うと歩留まりがいいと香りも味もよくなるので、そこを目指しています。*歩留まり：全体に対する成果の割合を表す言葉。製造業では投入した原料に対する完成品の割合を指す。

それに毎年原料も変わりますし、外部の環境も変わります。よく言われることですが、近年、夏がすごく暑いですよね。その夏の暑さにも耐えられるような“造り”をやっています。

一般的な麦焼酎は一次仕込みに麹、二次仕込みには蒸し麦を使うのですが、「いいちこ日田全麹」は一次仕込みにも二次仕込みにも麹を使います。その二次仕込みに使う麹を、当時使っていたものより麹香の強いものにしようと考えました。

大分県内の醤油メーカーさんに知り合いの工場長がいまして、見学させてもらったことがありました。醤油麹（しょうゆこうじ）というのはすごいんですよ。「ザ・麹」とでも言いましょうか。そのことを思い出して、その工場長に再度お願いして、あらためて勉強に伺わせてもらいました。そうしたらやはりいろいろな気づきがあったんです。

麹は麹室（こうじむろ）に入れて種をつけるのですが、麹菌がついてくると温度がどんどん上がってくるんですね。その醤油メーカーさんでは「もうこれ以上、温度を上げたら危ない」という状態になってから混ぜて風を通していたんです。当時うちでは、そこまで待たずに混ぜていました。醤油づくり、味噌（みそ）づくりにおいては、そのタイミングを重要視されていることが分かったので、同じようなやり方をしたら、自分たちのところでもすごい麹ができたんです。

惜しみなく教えてくださった醤油メーカーさんには本当に感謝しています。おかげさまでリニューアル期間約3カ月で、社長から一発OKが出て、2014（平成26）年11月にリニューアル品発売にこぎ着けることができました。

若い時は厳しく、その後優しくすることで伸び伸びと

――地元のつながりが、リニューアルの成功につながったのですね。酒づくりはもちろん、醤油づくりや味噌づくりにも欠かせない麹ですが、麹というものはどのように育てるものなのですか？

麹は蒸した麦に麹菌を散布して、約42時間かけてつくるのですが、麹の成長を人間に例えると、つくり始めて10時間ぐらいの時はまだ20代。若いうちにめちゃくちゃ鍛えます（笑）。厳しい環境で育てると成長に勢いがつくんです。

プレーヤー7割、指導係3割。今後も焼酎づくりの現場に立ち続ける

――麹を人の成長に例えると分かりやすいですね（笑）。それでは、丸尾さんの今後の展望について教えてください。

もうそろそろ引退でもいいのかな、という気持ちもなくはないのですが、まだまだプレーヤーとして……、そうですね、プレーヤー7割、指導係3割ぐらいの割合で、現場に立ちつつ、後進の指導もしていきたいと思っています。

私がいいちこ日田蒸留所にいた当時の部下たちは今、それぞれに活躍しています。「（指導が）きつかったやろ？」と聞くと「きつかったと思うんですけどね、あの時のご指導はよかったです」と言ってくれてうれしかったですね。若い時は厳しく育てる。麹と一緒ですね（笑）。

土地の人に聞き、その土地の料理に合ったお酒を飲むのが理想

――日々酒づくりの現場に立っておられる丸尾さんですが、ふだんはどのようなお酒を楽しんでいますか？

まず「いいちこ」20度をストレートで1杯飲みます。先ほどお話しした出荷前のチェックは、勤務中ですので、口に含むだけで吐き出しているんです。ですから、のど越しを確かめたくて、家に帰ったらまず1杯。ほとんど儀式のようなものですね。その後に今は「いいちこ下町のハイボール」を飲んでいます。それから「いいちこ日田全麹」のお湯割りを何杯か。トータル2合ぐらいですかね。