一生かけても
ゴールにたどり着けない。
それが焼酎造りの醍醐味。

プラントレベルで「酒質」をコントロールする

――松本さんは、クロスオーバーセンターという部署で、「酒質」開発を担当しています。具体的には、どのようなことを行っていますか。

そもそも「酒質」とは、お酒の味、香り、テクスチャー（飲み口）、余韻、アルコールによる刺激など、お酒を飲んだときに五官で感じるすべてを表わす言葉です。「酒質」を追求するために、まずは研究所でビーカーレベルの研究開発を行います。分かりやすく分量に置き換えると、300g程度のボリュームで試験仕込みを実施します。

ところが、仮にビーカーレベルでうまくいったとしても、それをいきなり商品化して工場レベルまでスケールアップしてみると、いろいろな不都合が出たり、「酒質」に細かな変化が生じたりします。

そこで私たちは、研究所と工場のちょうど中間にあたるプラントレベルで、「酒質」を調整しています。分量に置き換えると、300kg程度のボリューム。研究所レベルの1,000倍にスケールアップして「酒質」をコントロールしているのです。私たちの主力商品である本格麦焼酎のほか、リキュールや焼酎以外のスピリッツ（蒸留酒）も開発しています。

――いったい何が「酒質」を決めているのでしょうか。

本格麦焼酎の場合、①原料である大麦と水、②麹、③酵母・発酵、④蒸留方法、⑤貯蔵方法という5つの要素があります。特にどれかが突出して大事というわけではなく、すべてが重要であり、5つの要素の組み合わせに左右されます。

――「酒質」を決める際、意識していることを教えてください。

造り手が本当に良いと思うものを追求することが三和酒類の手法です。自分たちが心の底から美味しいと思うもの、多くのお客さまに喜んでいただけると確信できる商品を提供したいという思いで「酒質」を追求しています。

とはいえ、造り手の思いばかりを先行させているわけではありません。仕事で国内外の醸造所・蒸留所に視察に出かけたり、プライベートでも居酒屋やバーなどさまざまなシーンで酒類の“今”を肌で感じながら、お客さまと市場の新たなニーズを捉える努力をしています。現在、コロナ禍でそうした情報収集の中断を余儀なくされているのが、残念です。

また、クロスオーバーセンターのメンバーたちとは、酒類・飲料に関する情報を扱う業界専門紙の発行元から毎日配信されるニュースをテーマに、消費者や同業他社の最新動向を自分たちなりに考察するブレストを毎日行い、知見と視野を広げています。

あえてブレンドで品質を高める

――全麹仕込み以外に、三和酒類の酒造りのこだわりはありますか。

それは、先ほども軽く触れたブレンドの技術です。三和酒類では、先ほどお話した5つの要素を組み合わせた数十種類の原酒を造り、 大切に貯蔵しています。そして商品特性に応じて、 香りに特徴のあるものや味わいがしっかりしたものなど複数の原酒をブレンドしています。同じ「いいちこ」でも、25度、20度、12度では、そのブレンド内容は異なります。例えば20度は、25度よりもアルコール度数が低めですから、風味が少し強めに感じられるように微調整しているのです。

――そういえば、ウイスキーも原料は大麦ですよね。同じ大麦で造る蒸留酒ですが、ウイスキーと本格麦焼酎の違いはどこにあるのでしょう。

ウイスキーは、大麦を発芽させた麦芽（モルト）が原料。本格麦焼酎は、麹菌の酵素が大麦を糖化させるのに対して、麦芽は発芽時の酵素の働きによって糖化が行われます。この粉砕した麦芽とお湯から麦汁（ウォート）ができます。 焼酎は２週間ほどかけて並行複発酵を行うのに対して、ウイスキーはこの麦汁（ウォート）を酵母で2～3日程度 、一次発酵させます。

本格麦焼酎の並行複発酵ではもろみのアルコール度数 は18度まで上がるので、1回の蒸留で原酒のアルコール度数は40〜45度に達します。ウイスキーは発酵日数が短いため 、もろみのアルコール度数は8度程度までしか上がりません。そこで、蒸留を2回行い、蒸留のハート^*部分を回収することで原酒のアルコール度数を60〜70度まで高めます。蒸留を2回行うと、アルコール純度は高まる半面、原料由来の風味はよくも悪くも感じにくくなります。1回しか蒸留しない本格麦焼酎では、原料の麹の風味が残り、前述のような麹フレーバーやうま味フレーバーが得られるのです。*ハート：2回目の蒸留を終えたウイスキーの、ポット・スチルから留出してくる液体の最初の部分をヘッド（初留）、最後の部分をテール（後留）と言い、それを取り除いた「中留部分」のことを指す。

――剣道五段の腕前と聞きました。

子どもの頃から、戦国時代を題材としたNHK大河ドラマが大好きでした。武士への憧れから、12歳で剣道を始めました。以来、ブランクを挟みながら30年ほど続けています。現在も、当社の剣道部が主催する道場で、地域の子どもたちの指導のために、毎日2時間程度、剣道を続けており、昨年44歳で五段に昇段できました。

私には3人の子どもがいます。3人とも剣道をしており、昨年は当時小学6年生の長女と4年生の次男が、大分県の学年別大会で優勝しました。親としては、晴れがましい限りです。子どもとは違い、私は選手としては活躍できませんでしたが、剣道を続けてきたことは、いまの仕事にも役立っていると感じています。

すでに触れたように、味覚パネリストの一員として体調管理は欠かせません。そこにはフィジカル面だけではなく、メンタル面のコンディションも大事。気分にムラがあり、それが評価に影響するようなことがあってはならないのです。剣道はフィジカル面を整えるだけではなく、メンタル面を整えるうえでも役立っていると思っています。