大分に暮らすということ 第24回この店を旅の目的地にしてもらい、国東という場所を好きになるきっかけにしてほしいです

高3の時、父に連れられて行ったフランス旅行で料理人になることを決意

――川﨑さんが料理の道を志したのはいつ頃ですか。

高校まではサッカー一筋だったのですが、プロになるのは難しいという現実を前に、進路に悩んでいた高校3年生の時、父からフランス旅行に誘われたんです。父は広島市内でフレンチレストランのオーナーシェフをしているのですが、僕としてはその時点で料理人になるという選択肢はありませんでした。

でも1週間のフランス滞在の間に、食べ歩きや美術館巡りをして、帰りの飛行機の中ではフレンチの料理人になろうかなと言っていたと思います（笑）。

――それはお父様のもくろみ通りということでしょうか。

どうでしょうか。父の真意は分かりませんが、とにかく僕自身がフランスの街並みや雰囲気、アートや建築などフランス自体に憧れを抱いて「自分の店を持ちたい」と思い、そのために料理の勉強もしようと思ったんです。

それで高校卒業後、東京に修業に行きました。フランスに行く前にまずは日本で学んでから、と思ったんです。誰もが知っているような有名店に手紙と履歴書を送りましたが、もちろん未経験ではまったく相手にしてもらえませんでした。結局、父の友人の紹介でイタリアンレストランに入店し、初めはサービスから、半年後に系列店の厨房に空きが出て、ようやく料理に携わることができました。

それから都内のフレンチのお店2軒で経験を積んだのですが、2軒目のオーナーがフランス人で、その方に現地のお店を紹介してもらうことができて、そこで働くことになりました。上京して約8年後のことです。

――とにかく手紙と履歴書を送るというのは、東京で修業をしようと決めた時と同じですね。節目での行動力に驚かされます。

それしか方法がなかったんです。でも採用されたのは先人のおかげだと思っています。フランスに行って初めて分かったことですが、日本人は真面目に働くので評価が高いんです。

初めて働いたパリのレストランで、料理単体ではなくコース全体の流れで、その料理の魅力を表現するという考え方を学びました。また働き方の面でも学びがありました。そのお店は週休3日で、1日目はしっかり休み、2日目は家族と過ごし、3日目は自分の好きなことをする、ということを推奨していたんです。オーナーのこうした「しっかり働いてしっかり休む」という考えに感銘を受けました。

自国の文化を料理に取り入れるのは自然なこと

――その後、デンマークのコペンハーゲンへ移ります。

フランスのバカンス期間の1カ月間で研修できるお店を探して、今度は北欧やイギリスのお店に手紙と履歴書を送りました。当時は北欧料理の注目度も高く、フランス以外の国でトップと言われているレストランも見てみたかったんです。そして、やはり一番早く返事をくれたコペンハーゲンの「Relæ（レレ）」に研修に行きました。

父の熱意にほだされ、パリにレストランを出店

――そして2016年にお父様と一緒にパリで「KEN KAWASAKI」をオープンします。

ワーキングホリデーの期間が終わる頃、父が「フランスで店をやろう」と言い始めて。最初は本気にしてなかったのですが「せっかく同じ職業に就いているんだから、一度でいいから一緒に働きたい。自分の年齢的にもこれが最後のチャンスだ」と言われて。フランスで店を持つのは父の長年の夢だったんですよね。僕はまだまだ修業したかったですし、父の店の立ち上げを手伝って、1年後ぐらいに抜けようと考えました。

――1年で抜けるつもりが、立ち上げてしばらくすると料理長兼店舗責任者に就任します。どのような経緯があったのでしょうか。

立ち上げ時、父は広島のお店と行ったり来たりで、経営者という立場でした。料理長には在フランスの日本人の先輩に就いてもらい、僕は料理補助として入りました。

ところが開店から半年の間に、父も先輩も日本にいなければならない事情ができてしまって、やむを得ず僕が料理長になります。その際、父には「自分のやり方でやらせてほしい」と言って、昼夜3種類あったコースを1種類に絞りました。それでも最初は思うような料理が作れず苦しかったですね。

予想外の料理長就任。麹や発酵など日本の食文化を取り入れる

――しかし料理長に就任した翌年、2018年にはミシュランの1つ星を獲得します。驚くべきスピードですね。

もちろんいつかは星を取れたらいいなとは思っていましたが、まさかこんなに早くいただけるとは思ってもみなかったので、僕も周りもびっくりで。しばらくは騙されているんじゃないかと思ったくらいです（笑）。何を評価していただいたか見当もつきませんでした。

――先ほどお話しされた「アジア人であること、日本人であること」は料理の要素に入れていたのでしょうか。

日本人としてフランスの料理と向き合い、素材を活かすということを考えていました。

それから伝統的なフランス料理ではまず使わない麹を、調味料の一種として取り入れていました。フランスで酒蔵を立ち上げた日本人の方と知り合いになり、その酒蔵で白麹を作らせてもらって、甘酒にしてムース状にしたり、ピューレにしてソースをかけたり。マリネにも麹を使いますね。塩麴、玉ねぎ麹、レモン麹を作ってソースに使うということは今でもしています。

また当時はパンも店で焼いていて、甘酒から酒種酵母^*3を作って生地を発酵させていました。フランスの主食であるパンを、日本の食文化の中心である麹を使って焼くということは、日本人のフレンチシェフである僕なりのストーリーとして特別なことだと思ったので、メニューに「私たちのパン」という説明を載せていました。*3 酒種酵母：日本酒を仕込む際に発酵源として使われる酵母。

――そんな中、お店を閉めて帰国を決めたのはなぜですか。

実は初めから帰国することありきだったわけではなくて、パリでお店をやる中で、自分の気持ちが生産者や田舎に向いたことで、移転してフランスの田舎でお店をやりたいと考え始めました。しかし、フランスでは飲食店の数を国が制限していて、新たに飲食店を開くには、移転先で元あったお店のライセンスを購入しないといけなかったんです。1軒、田舎のお店とのいい出会いがあったのですが、コロナ禍が始まってテイクアウトや出張料理に追われているうちに、他の人の手に渡ってしまったんです。そんなことや、漠然とではありましたが胸の中にあった「いつかは日本でお店をやりたい」との思いも重なって、帰国を決めました。そして2022年に帰国しました。

店名の「physis」は、向かいのお宅でお酒を飲んでいる時、江口さんが「ギリシャ語でこういう言葉があるよ」と教えてくださって、これしかないと決めました。さまざまな意味がありますが、僕たちの解釈は、「本来の自然／自然（じねん）／本来そうであること」です。

――巡り合わせやご近所のご協力もあり、理想のお店づくりができたのですね。食材の仕入れはどのようにされていますか。

野菜は、国東に移住して間もない頃にお手伝いした農家さんから仕入れています。魚介類はお隣の豊後高田（ぶんごたかだ）市の高田魚市場で競りに参加しています。国東の漁業組合や漁師さんから直接「こんな魚が入ったよ」と教えてもらうこともあります。新鮮な野菜や魚介類を、生産者からすぐ手に入れられる今の環境は料理人としてプラスなことであり、とてもうれしいことです。

パンは、こちらもkoji noteに登場されたパン工房「HIBINO」さんのパンを使わせてもらっています。食器はパリのお店で使っていた日本人作家さんのものの他に、大分で作陶されている方の食器を徐々に増やしているところです。

――お客様は県外の方が多いのでしょうか。ご近所の方はいらっしゃいましたか。

割合的にはやはり県外の方が多いと思いますが、意外と地元の方にも来ていただいています。お世話になったお向かいさんももちろん来てくださいました。家の元持ち主の方も毎月1回、佐賀から来てくださっているんですよ。「本当に商売ができるのか」と心配されていたので、応援する意味で来てくださっているんだと思います。

父はここを工事する前に見に来てくれて、「いいんじゃないか」と言っていました。オープンしてからも2回ほど来ていますが、相変わらず料理に関しては何も言わないですね（笑）。