大分に暮らすということ 第9回古きを知って新しい物を生み出す
「バーテンダー道」に終わりはありません

高校生の頃興味を持った神話が酒の世界の扉を開ける

――佐藤さんがバーテンダーになろうと思われたきっかけについて教えてください。

高校生の頃、神話に興味を持ってさまざまな書物を読んでいたんです。そうすると日本もそうですけど海外でもお酒にまつわる神様がたくさん出てくるんですね。そこからお酒に興味を持つようになり、いろいろと調べていくうちに、バーテンダーという職業があることを知りました。そして人づてに大分市内のバーを紹介してもらい、ちょこっとアルバイトでお手伝いするようになりました。内側からその仕事ぶりを見ていて、「これはすごい仕事だな、これをやろう！」という気持ちになったんです。

そのお店の裏のお店が当時の日本バーテンダー協会・大分支部長のお店で。支部長さんから「本格的にやるんだったら、東京に行って、きちんとした人について基礎を学んで、“本物”を大分に持って帰ってきたらどうだ」と言われたんです。当時、東京と大分では、文化などの面で約10年の差があると言われていましたから。

勤め先のオーナーや良客に支援されBar CASKを開店

――その後、独立してBar CASKを開店されたのですね。

そうですね。料亭のクラブには11年間勤めて、独立しました。最初からいずれは自分の店を持つつもりでいましたから。オーナーからは、「独立するのはやめて、うちの常務になってくれ」と言われたのですが、お断りしました。そしたら、銀行の借り入れからなにから、オーナーが支援してくれました。他の経営者からは「お前、すごいな」と言われましたね。オーナーの目の前で「独立する」と言って、支援を受けているわけですから。オーナーからは経営についてたくさん学ばせてもらいました。だから、私も弟子を5人独立させましたけど、彼らが独立する時は開店の案内状からなにからなにまで、支援しましたよ。

――Bar CASKは2023年には創業48年になります。大分でもっとも長く営業されているバーだそうですね。開店当時から今の場所（大分市都町）なのですか。

はい。この近くには元々病院があったんですよ。その病院の先生が、私が勤めていたクラブの常連さんで。「ビルを建てて貸し店舗にするから、うちで店出さんか」と声をかけていただいたんです。今もそうですけど、お客様にはお医者様が多くてですね。熱心に支援してくださいました。

じつはオープン前日になって、「お客さんが来てくれんやったらどうしようか」と心配で胃が痛くなっていたんです。ところがオープン当日。扉の向こうで声がするもんだから、パッと開けてみたら、7、8人ドクターのお客様が待ってくださっていて。カウンターにずらっと先生方が並んでお座りになりました。みなさんご祝儀を持ってきてくださって。

ある方は「請求書を1冊くれとけ、銀行口座を教えろ」と言うんですよ。その方はいつも10万円ちょっとしか飲んでいないのに、毎回50万円近く振り込んでお店を応援してくださりました。開店から1年経った頃、「佐藤、もうそろそろいいか」と。飲食店は付け（ツケ）が多いですからね。1年間、現金で支援してくださったことは本当にありがたかったです。昔はそういう“旦那さん”と呼ばれるようなお客様もたくさんいて助けていただきました。

「30年前とはずいぶん味も変えていますよ」と言うのですが、信じていただけない。息子さんも通ってくださっていたので、一緒の時にそれぞれのお口に合わせたマティーニをお出しして飲み比べていただきました。先生は「オレのマティーニ」は辛口のドライマティーニだと思われていたのですが、息子さんに確認してもらったら非常に柔らかいマティーニに感じられた。30年の間に少しずつ変えてお出ししていたんですね。それが、「いつ来ても変わらない」美味しい味ということなんだと思います。

私の店では、トイレの扉にお店の8箇条を貼ってあります。帽子をかぶっていたら脱ぐように言いますし、座り方もきちんと座っていただくように促します。大声を出されたりすると、すぐに注意します。作業着で来られたら「ここは遊びの場所だから遊びの格好で来てくれ」と。昔は「ここはドレスコードがあるぞ」なんて言われたりしていました。

でもそういうことを続けていると、「ここは大声出すとマスターに叱られるけんね」なんて言いながら、別のお客様を連れて、また来てくださるんですね。帽子もパッと取って（笑）。それが嫌な人は来てくれなくていいと思っています。私の店に来たら、どんな方でも同じ扱いをします。味の面ではもちろんお客様第一ですが、マナーについては決して媚（こ）びるのではなく、自分の流儀を貫いて自分の店を守ることの方が大切ですから。

日本バーテンダー協会ではバーテンダーの人格教育に取り組む

――2012年には全国のバーテンダー約4,700人を束ねる日本バーテンダー協会の会長を務められました。会長時代にはどのような取り組みをされていたのですか。

会長の前には九州の支部長も務めました。頻度は支部によって異なりますが、九州支部では毎月1回研究会を開いていました。新しいカクテルについての研究や、ベテランバーテンダーによる実技講習など、技術的なことももちろんやっていますが、一番力を入れたのは人格教育です。やはりきちんとした人格じゃないとお客様は来てくれませんから。バーテンダーは誘惑が多い職業だからこそ、マナーを含め、きちんとした人格を形成しないといけないと思っています。

バーテンダーに必要なものは「3S」、つまり「スマート、スピード、スマイル」だと思います。私はバーテンダーの世界大会でも審査員をしていましたが、日本人には「スマイル」が足りないんですよ。だから大会でも「スマイル、スマイル！」と声をかけています。海外では「楽しく提供する」ことに重きがおかれますから。でも技術面では日本がトップ。世界をリードしています。やはり所作が美しいのが日本人です。日本人はなんでも「道」にしますよね。茶道でも華道でも。ですから「バーテンダー道」と言いますか、例えばこのようにさっとボトルを取って一発で蓋を開けて、ひとひねりで閉める。この流れるような所作は日本人が追求し磨いてきたものです。

これからも新しい酒を世に広めていくバーを

――それでは最後に、佐藤さんが考える「理想のバー」とはなんでしょう。

もうこのままで理想のバーだと思っています。私は80歳を越しましたが、これからもバーを続けていくつもりです。そのためにはいかに世の中に受け入れられるか、が大事ですよね。クラシカルバーだからといって、「これしかやらない」と言っていたらダメだと思っています。酒造メーカーさんが出す新商品、それを私たちが取り入れて、いかに飲みやすく提供し、酒を世の中に広めていくかにかかっていると思っています。