はじめての発酵食レシピ Vol.20タイ料理に欠かせないオイスターソースを使ったレシピ

CHOMPOOシェフ・料理家森枝幹

料理家のリレー連載「はじめての発酵食レシピ」。今回から海外と日本での修業経験をもち、さまざまな味に精通する森枝幹（もりえだ・かん）さんにご登場いただきます。現在、森枝さんは東京・渋谷PARCO（パルコ）にあるタイ料理店「CHOMPOO（チョンプー）」のシェフとして腕をふるう毎日。今回はタイ料理に欠かせない発酵調味料・オイスターソースを使ったレシピを教えていただきました。

料理：森枝幹　/　構成：森綾　/　写真：小林みのる

オイスターソースもナンプラーも発酵食品とはいえ発酵工程は違う

2019年11月、東京・渋谷パルコに「CHOMPOO」をオープンしました。もともと、タイ料理には興味があってタイ各地に何度も行っていました。とても奥深くて飽きません。先日も、食のイベント「FOODEX（フーデックス）JAPAN」^*1の会場で、タイの魚醤（ぎょしょう）^*2製造・輸出では老舗メーカーのナンプラーを紹介しました。プレミアム・ナンプラーでかなり美味しいです。

おっと、今日はナンプラーの話じゃなくて、オイスターソースでした（笑）。

タイの発酵食品は本当に種類がたくさんあって、オイスターソースやナンプラーにも発酵工程の違い、メーカーによる味の違いがあるので、料理をする人は、用途に応じて使い分けるんですよね。*1 FOODEX JAPAN：1976年から日本国内で毎年開催されるアジア最大級の食品・飲料の国際展示会。
*2 魚醤：魚介類と塩を漬け込んで発酵させた醤油状の調味料。

中国発祥のオイスターソースはタイ料理でも必須調味料

オイスターソースは中国が発祥と言われていますが、ナンプラーと並んでタイ料理でも欠かさず使われる調味料です。一度、オイスターソースを自作してみたことがあるのですが、牡蠣（かき）の量がめちゃくちゃ必要で、発酵させるプロセスも難しいことが分かりました。ある一定の塩分濃度が必要だし、おそらく家庭でつくるのはかなり難しいと思います。市販のものでも十分美味しいので、今日は手に入りやすいものを使って2品作りますね。

青菜炒めはとにかく強火で炒めるのがコツ

オイスターソースが決め手になるのは青菜炒め。今日はタイでもよく食べられている空芯菜（くうしんさい）を使います。春なら菜の花でもいいですね。空芯菜は夏野菜ですが、このところ、通年売っていたりします。唐辛子は、今日は生のものを使いましたが、干したものでもいいし、青唐辛子でもいい。

とにかく大事なことは、強火でやること。IH（電磁調理器）を使う場合でも鍋を熱々にしておいてください。そうしたらもう、青菜と調味液をばっと合わせて完成です。

タイでは炭火で焼くガイヤーンを、オーブンかフライパンで

鶏肉にオイスターソースの風味を絡めて焼くガイヤーン。タイ語の「鶏肉（ガイ）」と「焼く（ヤーン）」という名前のタイの東北地方の料理です。ちょっと焦げた香ばしさがポイントで、タイでは炭火で焼きます。家庭ではオーブンでもいいし、フライパンでじっくり焼いてもいい。

唐揚げ用の皮付きのもも肉でもいいですが、今回は手羽先を使います。やっぱり肉は骨付きが美味しいから。また、部位の違う肉を2種類ぐらい使うと、見た目も楽しいかも。

肉に揉み込むたれに入れるパクチーは、根から上の茎の部分4〜5cmを使います。パクチーは根の方が香りが強く風味が出やすいのが特徴です。しっかりめの味なので、漬けておく時間もそんなには必要ないし、冷めても美味しいですよ。食べるときのつけだれに、タイではバイマックルーというコブミカンの葉を使い、柑橘の爽やかさを足しますが、ゆずなどの柑橘が入った日本の七味も合います。辛さはお好みで。

発酵食RECIPE

タイ風青菜炒め

▼材料（2人分）

空芯菜・・・1束

サラダ油・・・大さじ2　

〈A〉調味液

にんにく（みじん切り）・・・大さじ1

白胡椒（粉）・・・少々

唐辛子（みじん切り）・・・大さじ1/2

ナンプラー・・・大さじ1/2

オイスターソース・・・大さじ1/2

水・・・100cc

▼作り方

空芯菜は洗って4〜5cm幅に切り、葉と茎に分ける。ボウルに葉を先に入れ、上に茎を置いておく。上に茎を置くことで先にフライパンに入り、先に火が入る。
1に〈A〉を全て入れる。
フライパンを熱々に熱してから、サラダ油を入れ、2のボウルの中身を一気に入れて炒め合わせる。すぐに火が入るので30秒程度で火を止める。

ガイヤーン

▼材料（2人分）

鶏手羽先・・・6本（もも肉なら300g程度）

〈A〉肉に揉み込むたれ

パクチーの根から上の茎の部分4～5cm（粗く刻む）・・・2～3本

白胡椒（粒）・・・小さじ1

にんにく（粗く刻む）・・・1かけ

オイスターソース・・・大さじ1

ナンプラー・・・小さじ1

〈B〉つけだれ（下記の中で好みのもの）

粉唐辛子 or 七味・・・好みの量

ナンプラー・・・大さじ1

ライム or レモン・・・大さじ1

スイートチリソース・・・好みの量

▼作り方

肉に揉み込むたれの材料〈A〉をチャック付きポリ袋（ビニール袋）に入れて、麺棒やすりこぎ、ワインの瓶などで叩いてつぶす。石臼があれば石臼を使う。
1に手羽先を入れ、よく揉み込み、常温で10～20分置く。
2を200℃に予熱したオーブンで12分程度焼く。
〈B〉のつけだれ、粉唐辛子や七味、ナンプラーとライム（レモン）はふりかけて、スイートチリソースはお好みでつけていただく。パクチーをトッピングしてもよい。

PROFILE

森枝幹（もりえだ・かん）

1986年生まれ。調理師専門学校を卒業後、オーストラリアへ留学。世界のベストレストランの常連「Tetsuya’s」（豪州・シドニー）で料理を学び、帰国後は京料理の「湖月」（東京・表参道）で修業。その後、マンダリンオリエンタル東京（東京・日本橋）内の「タパスモラキュラーバー」で修業を積み、2011年に独立。東京・下北沢の「Salmon&Trout（サーモン・アンド・トラウト）」（現在閉店中）のシェフとなり人気を博した後、2019年に東京・渋谷PARCOにタイ料理店「CHOMPOO（チョンプー）」をオープン。ほかにフードマガジンの発行や、レストランプロデュース、イベント開催など、従来の料理人の枠にとらわれず活動を続ける。