もっと語ろう麹と発酵 Vol.20微生物の活動に感動するという体験をたくさんの人々にシェアしていきたい

麹と蒸し米と水を合わせてつくられるもろみ。そのドロドロとした液体がボコボコボコッと泡立ってくる。ああ、ここに命の仕組み、源泉があるんだなと。「古事記」とか神話に出てくる国づくりの光景を見たような気がしました。そのあと、その蔵元にお世話になることになり、8年間、蔵人として働きました。

――いつ頃から麹や発酵に関する情報の発信を始められたのですか。

酒造りの経験を積むかたわら、もう一つの仕事として発酵や酒粕料理に関する講師を始めました。そのきっかけは、元々妻が料理教室を開いていたのですが、とあるオーガニックカフェから声をかけていただき、夫婦で発酵の料理教室を始めたことです。日本酒造りのオフシーズンである春から秋にかけて、いろいろな場所に呼ばれて出張で料理教室を開催していました。2011年からは麹づくり教室も始めました。

蔵元を退社してから、札幌市内で「麹の学校」の名称で講座を始めたのは2015年のこと。2016年に千葉市に場所を移して今に至ります。また、ブログやFacebookなどで麹や発酵の面白さなどを情報発信していくうちに、日本国内だけでなく海外に住む方々からも、「リアルの教室には参加できないので、ネット経由で教えてほしい」という声が寄せられるようになりました。海外の在留邦人の中には、味噌（みそ）や醤油（しょうゆ）が入手困難なので何とか自分でつくりたいという人もいました。

その声にも応えようと、とりあえず実験的に2018年からオンラインで「麹の学校」をスタートしてみました。当初は麹づくりに欠かせない味、香り、手の感触など五感を使うことについて、オンラインでどこまで伝えられるのかといった不安はありました。麹づくりには、吸水、ざる上げ、蒸しなどいくつもの手順がありますが、それらを一つ一つ丁寧に説明していったところ、うまく伝えられて、遠隔で受講されたみなさんが上手に麹をつくることができたんです。

例えば浸漬（しんせき）というお米に吸水させる大事なプロセスがあります。米の種類が変わると浸漬に費やす時間がまったく違います。日本の一般的な飯米なら8時間で済むところが、海外のとあるお米だと3日浸けてもまだ固いとか、逆にイタリアの粒の大きなリゾット米は1時間で浸漬できてしまうとか。

ですから、「何時間で」というレシピは海外の米については通用しないんです。お米を指先でつぶして状態を見て、サラサラの米粉になっていればOK。それこそ、江戸時代の職人さんは計測機器もない中で仕事していたわけですが、そういう体感のようなコツを一つ一つ伝えていければいいなと思っています。

完成した麹で味噌や醤油をつくるときも、日本だと大豆を使うところですが、海外ではひよこ豆や黄エンドウ豆などがよく使われます。蒸した豆に麹と塩を入れれば味噌ができるし、蒸した豆と塩、さらに小麦を炒って砕いて入れれば醤油になる。僕からはその原理をお伝えし、みなさんが手に入るもので自分自身のお味噌やお醤油をつくるというスタンスを大事にしています。

――「麹の学校」には認定講師プログラムもあるんですね。

オンラインスクールの初期メンバーだった数十人の中から、ここで学んだことを生かして自分の住む地域や国で教えていきたいとか、麹屋さんになりたいという人が10人ぐらい出てきたんです。で、「そうか、習い事を仕事にしたいという需要もあるんだな」と初めて気づきました。

英文併記の自著で麹への思いや麹の理想形を紹介

――なかじさんは海外の生徒さんが主催する講習会に講師として招かれるそうですね。海外で麹文化はどのように広がっていますか。

日本とはけっこう違いますね。例えば、ヨーロッパではオーガニックとかサステナブル（持続可能）などへの意識の高い人が麹に関心をもつことが多く、フードロス対策という観点でレストランで廃棄されるパンから味噌をつくる活動が行われていたりします。また、東洋思想が好きで、禅などと結びつけて考える人も多いですね。

それと、デンマークのコペンハーゲンに「noma（ノーマ）」というミシュランの三つ星レストランがあり（2025年閉店予定）、ここで麹が使われていたというのは有名な話ですが、これがなかなか実験的で、肉で醤（ひしお）^*1をつくったり、バラの香りのついた醤油のようなものをつくったりしていました。

一方、アメリカはオーガニックが好まれたり、自然回帰や自由を大切にするヒッピー文化^*2の名残があるためなのか、麹も自然につくればOKという大らかなところがありますね。*1 醤（ひしお）：肉や魚を麹と食塩で発酵させてつくった味噌状の調味料、あるいは食品。
*2 ヒッピー文化：1960年代のアメリカの若者を中心に生まれた既成の社会体制や価値観を否定するカウンターカルチャー（対抗文化）。

陶芸、和太鼓集団、造り酒屋の蔵人などを経て、麹の世界へ

――なかじさんは大分のご出身なんですね。

大分市の野津原（のつはる）で育ち、高校まで大分にいました。工業高校の産業デザイン科で陶芸を学び、ハマったことから芸術系の大学の陶芸科に進んだのですが、大学の部活動で和太鼓部に所属していて、これがすごく楽しくて。同時に海外を旅したいという思いもあったので、就職せずに、佐渡島を拠点として活動する和太鼓のプロ集団「鼓童（こどう）」の鼓童文化財団研修所に入りました。

2年間の研修生活では、和太鼓のほか、民謡、踊り、茶道など日本の伝統的な芸能や芸術を学びました。研修生活を修了してからはバックパッカーとして海外で放浪生活を始めました。海外の旅で一番見たかったのは、モンゴルの草原に沈む夕日です。中国から3カ月かけてモンゴルに入り、思いを遂げることができました。さらにヨーロッパを1周して帰国したところで、友人から「料理研究家の中島デコさんという方が忙しそうなので、ちょっと手伝ってあげて」と声をかけられました。

中島デコさんは千葉県いすみ市で自給自足の生活をしながら、古民家でオーガニックカフェなども経営されていらっしゃいます。デコさんのところにはいつも何人かが居候して、田んぼの仕事をしたり、大工仕事をしたりしているんです。僕は料理のアシスタントになりました。

先ほどお話しした麹との出会いはこの頃のことです。デコさんが連れて行ってくれた千葉の神崎町という、利根川が近くにある造り酒屋の「寺田本家」でした。当時の社長の寺田啓佐（てらだ・けいすけ）さんはお話の中で、「昔は歌いながら酒をつくったんだよ」とおっしゃるんですね。で、僕、「酒造り唄、歌えますよ」と言って、その場で1曲歌ったんです。

――酒造り唄をご存じだったんですか。

ええ、鼓童の研修所で覚えたものです。昔から、田植え唄、紙漉（す）き唄、木こり唄、木遣り唄など、労働歌というのはさまざまにあるんですね。酒づくりに関しても、一つの蔵の中で工程ごとに10から20の唄があって、歌詞の中に仕事のコツが歌われていたり、その仕事にちょうどいいテンポになっていたり、歌い終わるときにちょうどその仕事が収まったりとよくできているんですよ。

で、寺田さんが「いいねぇ。今度、蔵でも歌ってよ」と言ってくださって、そこから寺田本家に8年間いて、後半の3年間は蔵人の頭（かしら）^*3も務めさせてもらいました。*3 蔵人の頭：酒造りの現場の最高責任者である杜氏（とうじ）の補佐役。蔵人を指揮する。

そのぶん、自分たちがなにを食べているのかとか、和食の文化にはどんな価値があるのかといったところへの意識が薄れがちです。麹をつくることで、それをもう一度取り戻したいと思うんです。僕は今45歳ですけれども、これから50年ぐらいかけて、そんな文化を根付かせていきたいと。50年はかかると思うんです。ですから、麹の教室で僕以外の講師を育てたいという意味はここにもあります。