もっと語ろう麹と発酵 Vol.19世界一の蒸留酒
「SHOCHU 焼酎」を、
世界のどこでも
当たり前に買える
お酒にしたい

焼酎の多様性に衝撃を受ける

――そしていよいよ焼酎に出合うわけですね。

東京では最初、英会話スクールの講師をしていました。しばらく暮らすうちに気の合う友達も増えてきて、「日本はいいね、東京は楽しい。1年ではとても足りない」と2人で話し合い、腰を落ち着けようということになりました。幸いにも早稲田大学で講師の仕事を得ることができました。

自宅の近くに、気さくな店主がやっている、日本酒の品揃えが自慢の小さな居酒屋がありました。すぐにお店と日本酒のファンになり、店主が薦める銘酒を毎日のように飲み比べました。店主に師事して日本酒の勉強を始めたのです。

それまでの日本酒経験というと、大学時代に戻ります。陸上十種競技のチームメイトが、たまたま和食好きで。大きな試合が終わると、自分たちへのご褒美として2人で和食を食べに出かけるのが恒例だったので、アメリカにいた時から和食にも日本酒にも少し馴染みがありました。ですが、その時飲んでいた日本酒はあまり美味しくなかった。ところが、東京の近所の居酒屋で飲む日本酒はまったくの別物で、美味しいじゃん！と思いました。

その後、東京と鹿児島を飛行機で往復しながら、無謀なアポなし訪問を何度か繰り返しているうち、扉が少しずつ開き始めました。鹿児島市を訪れると必ず、繁華街である天文館一帯の居酒屋で焼酎を楽しんでいたのですが、そうこうするうちに「東京から何度も通ってくるこの変なアメリカ人は、どうやら本気で焼酎を愛しているらしい」と分かってくれる人が増えてきました。そうした人の紹介で焼酎蔵に足を踏み入れることができたのです。

――初めて訪問した焼酎蔵で、どんな発見がありましたか。

僕が当時知っていた酒蔵はアメリカのビール醸造所だけでしたが、焼酎蔵はそれとは何もかも違いました。いちばんショックだったのは、何といっても麹の存在でした。ビールにもウイスキーにも、麹は使いませんからね。

麹？ 何だ、カビじゃないか！ なぜカビであんなに美味しい蒸留酒ができるんだ！ それから焼酎の謎を解き明かしたいという思いが一層強まり、鹿児島以外の九州各県でもあちこちの焼酎蔵を訪ねて、徐々に見聞を広めて、知識を深めていきました。

そこで2006年から、東京を中心に日本各地で焼酎の試飲会と、焼酎に関する講演会をスタートさせました。英語と日本語で行っていて、外国人向けに始めたのですが、蓋を開けてみたら参加者の8割くらいは日本人でした。僕が思った以上に、日本人も焼酎について知らなかったのかもしれません。

――その啓蒙活動の延長線上で、2014年には英語で「The Shochu Handbook」を刊行されましたね。

当時、英語で読めるちゃんとした焼酎の入門書籍はありませんでしたし、ネット上の情報も限られていました。だから、英語で読めるガイドブックが必要だと思ったのです。

日本語で書かれた焼酎の書籍を英訳する方法もありましたが、あえてそうしなかった理由があります。僕自身、足を使って焼酎蔵を巡り、そこで多くの杜氏たちから直にいろいろな学びを得ました。その生きた知識を活用しながら、かつての僕のような焼酎に関する知識ゼロの外国人でも、その歴史から産地の特性、製法、種類、料理とのペアリングまで、トータルで理解できるオリジナルのガイドブックを作りたかったのです。

――この本のAmazonの口コミには、アメリカ、イタリア、イギリス、ドイツ、スペイン、オーストラリアと、世界各国から好意的な書評が寄せられていますね。

最初は思ったように売れませんでしたが、焼酎の世界的な認知度が上がるにつれて、最近ようやく少しずつ売れるようになってきました。10年前の本ですから、新しい情報を加えたセカンドエディション（第2版）をそろそろ出さないといけないと思っています。

焼酎は食後酒より、食中酒としてのポテンシャルに惹かれる

――流暢な日本語で取材に応じてくださる背景には、そんなご苦労があったのですね。さて、蒸留酒は世界中でつくられています。例えば、ペレグリニさんの母国アメリカのバーボンウイスキーなど、世界の他の蒸留酒と焼酎の違いはどこにあると考えていますか。

バーボンもスコッチも、どちらかというと発酵そのものよりも、その後の樽熟成に重きを置いています。言い方は悪いのですが、多少いい加減に発酵しても、2回以上蒸留するので、樽で長期間、丁寧に寝かせれば豊かな風味を帯びるようになるのです。ジンも蒸留を繰り返し、その後にボタニカル^*4で風味付けします。

でも、単式蒸留^*5で1度しか蒸留しない本格焼酎では、ごまかしは一切利かない。主原料と水、麹と酵母以外の添加物もゼロですから、発酵こそ命。そこが蔵人の腕の見せどころであり、だからこそ麹が醸す主原料の味と香りが生きてくるのです。*4 ボタニカル：ベースとなる蒸留酒に加える風味付けの植物素材。

*5 単式蒸留：単式蒸留機を使用し、1度の蒸留でアルコールを抽出する、伝統的な焼酎の製法。原料の風味が残り、個性的な味わいになる。単式蒸留機で蒸留した焼酎のうち、特定の原料（麦・米などの穀類、芋類、清酒粕、黒糖）および麹を使用し、水以外の添加物を加えないものを「本格焼酎」と呼ぶ。

例えば、前日からあらかじめ水と混ぜておく前割りや、フレッシュな果汁や炭酸と組み合わせたチューハイは、和食だけでなくイタリア料理やスペイン料理、スパイスを利かせたエスニック料理などにもよく合います。チューハイにするなら、トニックウオーターとソーダを混ぜたソニックで割ると甘すぎず、いい感じに仕上がると思います。

アメリカでもRTD^*6市場は活況ですが、そこでも本格焼酎を用いたナチュラルフレーバーのチューハイなら受け入れられる余地が十分あると思う。鍵を握るのは価格ですね。4缶入りのパックで10〜12ドルなら、きっと売れますよ。*6 RTD：「Ready to Drink」の略で、缶チューハイや缶カクテルなど「蓋を開けるだけですぐ飲める」アルコール飲料。アメリカではハードセルツァーと呼ばれる低アルコール、低カロリーの炭酸入りアルコール飲料が人気。

カクテルベースとしても有望です。オールド・ファッションド、マンハッタン、ネグローニといったウイスキーやジンがベースの定番カクテルで、代わりのベースとして焼酎を用いるのです。麹の豊かなニュアンスで、これまでとは違った美味しさが表現できるでしょう。

さらに言うなら、焼酎の大きな利点は、どんな飲み方でも自由に楽しめる点にあると思っています。ストレートもいいし、ロック、水割り、ハイボールと好きに選べる。温めて飲む蒸留酒はまずありませんが、焼酎はお湯割りも美味しいですよね。僕自身、夏も含めて1年中お湯割りで飲んでいます。沸騰させたお湯を有田焼のカップに注いで5〜6分冷まし、そこへ静かに焼酎を注ぐのです。銘柄にもよりますが、比率はだいたい5対5が多いですね。

――美味しそうですね。今度やってみます。最後に、ペレグリ二さんのゴールはどこにありますか。

それは焼酎が他の蒸留酒と世界中で肩を並べることです。

ウイスキー、ジン、ウオッカ、ラム、メスカル、テキーラといった蒸留酒は、世界各地の酒屋で当たり前のように売られており、バーでもレストランでもカジュアルに楽しめます。焼酎がその仲間入りを果たす時が来るまで、僕は日々普及の努力を続けます。人口2000人の僕の生まれ故郷の小さな酒屋に、本格焼酎が並ぶ日が来たら最高ですね！