もっと語ろう麹と発酵 Vol.15我々の仕事は、有用微生物が機嫌良く働く環境を
整えてあげるということ

こうした協業組合設立の背景を説明しますとね、1963年に国が中小企業近代化促進法という法律を制定しまして、その中で構造改善事業という事業がスタートしました。これは、各県内で同業種の企業が集まり組合をつくり、工場を建設した場合、建設資金の80％を国が無利子で貸し付けるというものでした。当時は金利が2桁の時代ですからね。各県で様々な業種の企業が集まり、こぞって大きな工場を建てるという動きが起こりました。

その中のひとつが、大分醤油協業組合の醤油工場ということです。組合設立当時は26社で構成していましたが、現在は19社となっています。工場の全生産量のうち98％以上がフンドーキン醤油で扱う醤油の製造に充てられており、残り1～2％で十数社が扱う醤油を製造しているという状況です。

つまり、元の醤油は協業組合でつくられる同じものを使用して、そこに各社が独自の加工をして、それぞれの味をつくり出しているのです。九州独特の醤油の甘さというものは多岐にわたっていて、福岡から南下するほど甘くなるので、フンドーキン醤油も福岡向けと宮崎向け、鹿児島向けといった具合に出荷する地域によって甘さを調整しています。生産量でいうと、フンドーキン醤油は全国9位か10位なので、工場の規模も全国でベスト10に入ると思います。

近代化された巨大工場では1年中、醤油を仕込むことができる

――大分醤油協業組合の醤油工場は、全国の他県の協業組合の工場と比べても最新鋭、最大規模のモデル工場とのこと。江戸時代の1861年に創業されたフンドーキン醤油の醤油づくりは、これまでに随分と変化してきたのでしょうね。

温度と湿度のコントロールと6S。器具や容器はきれいに洗浄して乾燥させて殺菌する。目に見えない隙間や食物の残渣（ざんさ）がありますから、洗浄殺菌を徹底することは思った以上に難しいことです。

――醤油づくりにおいて、一番大切なものは何ですか。

麹です。醤油麹の原料は小麦と大豆なので、まずは信頼のおける小麦と大豆を仕入れることから始まります。JAS規格^*1をクリアした醤油は、窒素分が高いほど等級が高くなります。ですから、原料の小麦と大豆も窒素の元となるタンパク質の含有量が多いものを仕入れなければなりません。*1 JAS規格： Japanese Agricultural Standard（日本農林規格）の略。農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格。

小麦は、2001年ごろ、大分県農林水産部から、「醤油用の小麦を大分県で栽培するので、使ってもらえるか」という打診があり、その後、良い小麦ができたので、大分県内産の醤油用小麦を仕入れています。大分醤油協業組合の工場では年間約2500トンの小麦を使用しますが、その内約半分強の千数百トンが大分県産、あとは北米産です。

大豆は商社を通して、「タンパク質量〇％以上のものを」という形でオーダーします。大豆は、品質はもちろん、品種によってもタンパク質の含有量が異なります。分析上、窒素量からタンパク質量に換算するので、窒素量が高い＝タンパク質量が高いということ。逆も然りということになります。「フクユタカ」など大分県産の大豆のほかに、北米産のタンパク質量の高い大豆を仕入れています。

こうして厳選した原料、大豆と小麦に麹菌を加えて醤油麹をつくります。醤油麹の扱いの難しさは先ほどご説明した通りです。出来上がった醤油麹に冷たい食塩水を加えたものが「もろみ」です。もろみをタンクに入れて「仕込み」が完了します。

大分醤油の木樽での天然醸造期間は最長3年。もろみ合わせで独自の味を生み出す

――大分醤油は木樽での天然醸造の熟成期間が3年間とのことですが、長い時間がかかるのですね。

はい。この長い熟成期間によって、味の変化が出てきます。3年もの、2年もの、1年もの、のもろみがあって、それをちょうどよい加減でブレンドすることを「もろみ合わせ」と言います。1年ものは味に角があるものの香りが立つ。2年もの、3年ものになると香りが穏やかになって、色に深みが増し、角がとれたまろやかな味になる。1年もの、2年もの、3年ものを1対1対1で合わせるなど、それぞれの蔵によってこだわりの合わせ方がありました。

現在は1年もの、2年もの、3年ものなどのもろみの「もろみ合わせ」は行っていませんが、熟成期間中は毎月1回、もろみの状態をチェックする「もろみあらため」は欠かせません。

――大分醤油協業組合には世界一の大きさの木製の醸造樽があるそうですね。

大分醤油協業組合ができた当時は最先端の工場ですので、木の樽はありませんでした。その一方で、工場が軌道に乗ってくると、300年前の昔ながらの木桶で醸造した醤油の方が美味しかったのではないかという疑問が出てきました。誰も記憶にないんですけどね。そこで、1991年、吉野杉を使った40トンタンクを4基製作して、「吉野杉樽醤油」を醸造することになりました。国産小麦と国産大豆を使った長期熟成天然醸造醤油です。4基ありますから3年熟成させて、4年目からは毎年搾ることができて、しかもとても美味しい醤油ができました。

「いいちこ日田全麹」リニューアルに大きなヒントを与えた醤油麹

――以前、「koji note」でご紹介したのですが、三和酒類株式会社の丸尾剛がいいちこ日田蒸留所の所長時代に担当した「いいちこ日田全麹」のリニューアル時に、堺さんにお願いして、醤油工場の見学をさせていただいたとのことですね。約10年前、2014年のことです。

はい。それ以前に1度、三和酒類さんの新入社員研修で工場見学をされたのですが、2014年の時には丸尾さんから「全麹（全量大麦麹仕込み）^*2の麦焼酎をつくるのに、工場を見学させてほしい」と言われました。その話を聞いた時、まず私はあれ？ と思った。「焼酎は全麹じゃなかったんですか？」と。でもよく考えたら味噌も一部の味噌を除いては全麹ではないですし、醤油だけが全麹仕込みなんですね。日本酒はかけ米、焼酎もかけ原料をすると思うのですが、それを全麹でやるとなると酵母のアルコール発酵がうまくいくのかな、と余計な心配をしたものです（笑）。*2 全麹（全量大麦麹仕込み）：一般的な麦焼酎は一次仕込みに麹、二次仕込みに蒸し麦を使うが、全量大麦麹仕込みは一次仕込みにも二次仕込みにも大麦麹を使う贅沢な製法。

――丸尾の話では、「麹の温度がどんどん上がり、これ以上温度を上げたら危ないという状態になってから、混ぜて風を通すという、醤油麹のつくり方を参考にしたことで、麹香が残る、すごい麹をつくることができた」とのことです。通常、麦焼酎の醸造工程においては、そこまで「はやしきる」（＝徹底的に最後まで麹発酵させきる）ことはしないのだそうです。

長い醸造期間中に手直しがきく醤油とは異なり、ドレッシングづくりは一期一会

――現在、堺さんはドレッシング工場の工場長を務められていますが、ドレッシングづくりの面白さはどのようなところにありますか。

ドレッシングには発酵醸造の過程がありません。長年、発酵醸造に関わった人間としては、少し物足りない気持ちはあるのですが、やり直しがきかない、一期一会の製造というのが、ドレッシングの面白さであり厳しさでもありますね。

醤油は長い醸造期間中にもろみ管理の調整や搾った醤油のブレンドといった手直しができますが、ドレッシングは失敗してしまうとすべて廃棄処分になります。そこが一番の違いで、すごく気をつかうところですね。

フンドーキン醤油は基本的には「味噌醤油屋」なので、ドレッシングの隠し味にも味噌、醤油を使います。醤油は熱を加えれば加えるほど化学反応で色が濃くなりますし、香りが損なわれるので、基本的に火入れは1回です。弊社のドレッシングには大分醤油協業組合の搾りたての生醤油を使用することができるので、醤油の香り豊かな和風ドレッシングがつくれるのも強みだと思っています。

――さて、2021年に臼杵市が、ユネスコの「食文化創造都市」に認定されましたね。臼杵市に本社を置く有力企業としては、どのような地域連携に取り組んでいらっしゃいますか。

臼杵市の食文化を支える大きな柱のひとつが伝統ある発酵や醸造であり、それがユネスコからも食文化創造都市として評価されたのだと思います。それだけに、フンドーキン醤油の醤油づくりや味噌づくりを継承して、伝統を守り続けることがより重要だと考えています。認定後は食文化に興味を持って工場見学をする方も増加しています。今後も醤油の醸造などに関するPR活動にさらに注力していく予定です。