もっと語ろう麹と発酵 Vol.14様々な素材との融合が
チョコレートづくりの魅力、
新素材の発見にワクワクする

旅先で見つけた特産物を「チョコレートに合うか」と想像

――かぼす、すだち、バラなどユニークな素材を取り入れ、オリジナリティーあふれるチョコレートを創作していらっしゃいます。チョコレートに合う素材は、どのように見つけているのですか。

温泉とお酒が好きで、休日によく関東近県に旅行に行き、ワイナリーや酒蔵、ウイスキーの蒸留所などを訪ねています。そういう時は必ず地元の「道の駅」やスーパー、農協の販売所などに立ち寄って、地域の特産物を見て回ります。始めに「どういう風に食べたら美味しいか」「お酒のおつまみになるだろうか」と考え、その後に「チョコレートに合うか」と想像し、合いそうなら買って試します。

そうやって見つけた素材の1つが、埼玉県坂戸市に醤油（しょうゆ）蔵を持つ「弓削多（ゆげた）醤油」の木桶（きおけ）仕込みの醤油です。2017年のサロン・デュ・ショコラ パリで金賞を受賞した作品の中の「和のプラリネ」に使いました。

理想のガナッシュ生産を追求し、リズムに合わせて作業した

――大石さんがメリーチョコレートに入社されたきっかけや、入社後に担当した仕事内容を教えてください。

大学では畜産食品工学科で学び、酵素を使ったチーズのタンパク質分解について研究していました。その関係で、就職活動の際には乳製品の会社ばかり受けていたのですが、たまたまメリーチョコレートから就職のダイレクトメールが届き、受けてみました。

思い返せば、子どもの頃、仏壇によくメリーのチョコレートが供えられていて、甘いものに目がない私はこっそり1粒ずつ食べていたんですよね（笑）。そういうなじみのある会社でしたし、自分も菓子が好きだということもあり、内定をいただいた乳業メーカーをお断りして、メリーチョコレートに入社することを決めました。

入社後、最初に配属されたのは東京・大森工場の生産本部です。主にガナッシュをつくっていました。ガナッシュというのは、チョコレートと生クリームを合わせたもので、当時、メリーチョコレートではそれにお酒を加えたものがよく売れていたので、朝から晩まで、大きい釜で、ずっとガナッシュを仕込んでいました。

――開発部で任されたのは、会社の中でも最も重要な業務の1つとお見受けします。大石さんの味覚に信頼があるからこそ、そのポジションに据えられたのだと思いますが、どういう点が評価されたのでしょうか。

生産部時代に、「どうやったら、もっと美味しいチョコレートがつくれるのか」を追求しようと、休みの日に自腹でチョコレートの講習会などに参加したり、バレンタインの時期に百貨店に行って他社製品を買って勉強したりしていたことを評価してもらったのかもしれません。

講習会の1つは、主にチョコレートに関係する仕事をしている人たちが5人ほど集まり、世界中から取り寄せたチョコレートを試食し、評価し合うものもありました。柑橘類とビターなカカオを組み合わせたもの、からすみの入ったものなど、自分の知らない海外のチョコレートに触れられて面白かったですね。

一緒に学んだ人たちとは今も交流があります。カカオ豆の輸入業者の方には、少量で「試しに使いたいから500gだけ欲しい」といったリクエストにも柔軟に応じてもらい、助かっています。

――組織の中で活動するショコラティエは、個人で営むショコラティエとどんな違いがあると感じますか。

組織に所属する以上、協調性は必要だと思います。個人のショコラティエなら、変わった素材や普通は食品として使用しない素材でも試すことができます。私はメリーチョコレートという看板を背負い、百貨店を中心に商売しているので、とがり過ぎたものはあまりつくれませんね。そこは冒険ができないところかもしれません。

ただ、母体が大きいので、社外からの信用度も高く、こうした点はすごくありがたいです。

――後進のショコラティエの育成に関わる立場ですが、どのような指導をしていらっしゃいますか。

研究開発部には私以外に7人いて、そのうちチョコレート専門のメンバーが4人いますが、特に指導はしません。みんな本当に優秀で、一生懸命調べながら自分でつくろうとしていますので。

アドバイスを求められたら、「こうした方がいいよ」と言うこともありますが、つくるプロセスを見て、間違っていなければ、何も言わないようにしています。大事なのは最終形です。それが良ければ、過程はそれほど重要視しません。逆に、自分より良いやり方をしていると思うショコラティエがいたら、そのやり方を積極的に取り入れます。

――チョコレートづくりに携わってこられて、魅力や面白さはどこにあると感じていますか。

最大の魅力はカカオと様々な素材を融合できる点です。カカオだけでもたくさんの種類があり、またそこに組み合わせる素材も、和のもの、洋のもの、様々あります。素材を単一で使う場合もあれば、他の素材と組み合わせて使う場合もある。味の深みが出て美味しくなるので、私は大部分の商品にさまざまなお酒も入れています。組み合わせも無限なら、配合のバランスも無限です。いかに美味しいチョコレートをつくるかを突き詰めていくプロセスは本当に楽しいですね。

新たな発酵による新たなチョコレートづくりにも挑戦したい

――チョコレートは発酵したカカオ豆を使う発酵食品です。カカオ豆の発酵の仕組みを教えてください。

カカオの実は、1cmほどの厚みのある硬い殻で覆われています。ラグビーボールのような形をしていて、「カカオポッド」と呼ばれます。カカオポッドを割ると、「カカオパルプ」と呼ばれる白い繊維質の果肉があり、その中にタネがあります。このタネをカカオ豆と呼んでいます。1つのカカオポッドにだいたい40～50粒のカカオ豆が入っています。

主な発酵方法は2種類あります。1つはカカオポッドからパルプごと取り出し、地面に敷いたバナナの皮の上に置いておくというものです。パルプに糖質があるので、バナナの皮や空気中、土壌中に存在する様々な微生物が作用し、1週間ぐらいで発酵します。

もう1つ、専用の木箱にパルプを入れておくやり方があります。その上にバナナの皮をのせることもあります。箱についている酵母菌などいろいろな菌が関与して、発酵します。

発酵によってパルプの外側の果肉は全部溶けて、カカオ豆だけになります。そのカカオ豆を乾燥させてチョコレートの原料にします。

――発酵によってチョコレートの味や香りにはどんな影響がありますか。

発酵はチョコレートの味や香りを決定づけます。発酵によって、“チョコレートらしさ”を感じる苦み、甘み、香りを出すことができます。生産部時代に、チョコレートを試食し合う講習会に参加していたと話しましたが、ある時、土のような味のまずいチョコレートを食べたことがあります。おそらく、カカオ豆の発酵がうまくいかなかったのでしょう。