もっと語ろう麹と発酵 Vol.01【前編】発酵は人間の役に立つもの。
腐敗は役に立たないもの

日本は世界一の発酵王国

藤田

小泉先生の啓蒙のおかげで「発酵」という言葉も発酵食品の魅力もずいぶんと世に広まりました。先生が「発酵仮面」になられたのは、20年ほど前でしたか？

小泉

いや、あれは自分で「発酵仮面」になったわけではなくて（笑）。

藤田

「人は私を発酵仮面と呼ぶ」（笑）。周囲の方々が呼ぶように？

小泉

そうですねえ、いつしか、そんなふうに。

藤田

ご著書やテレビ・雑誌などで発酵の魅力をあまねく広めてくださいましたが、そもそも、ご自分の研究だけではなくて、これを世界に啓蒙しようと思われたきっかけはどんなことだったのでしょう？

小泉

日本という国は世界一の発酵王国ですからね。私の「漬け物大全 世界の発酵食品探訪記」(2017年、講談社)という本にも書きましたが、日本には大根の漬け物だけでも87種類、全国に2,000種類もの漬け物があるわけです。ヨーロッパにはザワ―クラウトくらいしかないでしょう？ ところが日本には気候風土的にも地理的にも発酵の条件がそろっていて、発酵のための優秀な微生物がたくさんいる。一つひとつの酒蔵や味噌・醤油（しょうゆ）蔵に家付きの酵母がいたり、乳酸菌がいたりするわけです。そんな微生物によってできた食物を日本人は2千年近くもの間食べてきた。そういう意味で、日本の発酵はすごい世界なんです。それをもっと広めないといけないと思ったんですね。

日本の食は発酵がないと成立しない

藤田

多くの日本人はお漬け物やお味噌汁を毎日食べていても、あまりにも身近なものすぎて発酵食品を摂っている、という自覚は持てなかったかもしれませんね。

小泉

2013年に和食が世界遺産になりましたが、そのとき、私は国のユネスコへの登録委員になりまして、和食の成り立ちをみなさんにお話していました。和食は一汁三菜、その原点は一汁一菜です。御飯と味噌汁とおかず、この中にも発酵食品が2つ入っている。味噌汁の味噌、それと漬け物です。発酵食品がなかったら、日本の食は成り立たなかったと思いますね。

その素晴らしい世界をもっと他民族に伝えないといかんと思いました。醤油がなかったらお刺身だって食えないし、煮物には味醂（みりん）が必要だし、酢の物には米酢も使う。塩辛も発酵。もちろん日本酒や焼酎も発酵。日本の食は発酵がないと成立しない。私自身も日本酒がなかったら非常に困ります（笑）。

発酵と腐敗。腐敗は死の世界

小泉

そう。腐敗は死の世界、病気の世界。人間が生きる上で役立つものを造ってくれるものが発酵です。例えば、牛乳を器に入れて真夏に一晩置いておいたら腐っちゃう。それを飲んだら食中毒になって大変なことになってしまう、それが腐敗。逆に乳酸菌を入れれば、ヨーグルトになって腐らなくなり、それが発酵。

藤田

素晴らしい働きです。自然に防腐と保存の役割を果たしてくれるんですね。

小泉

牛乳はチーズにもなるでしょう。私はナポレオン時代にジョージアで作られたチーズに会ってきたことがありますよ。あとね、和歌山の新宮市では、サンマの熟れ鮓（なれずし）の30年ものも食べました。発酵したものは腐りにくい。それはなぜかというと、発酵を促す微生物である菌や酵母は、アンチバイオティクスという他の細菌などの侵入阻止物質を造るからなんですよ。要するに、自分の陣地で一定の数を占めてしまうと、他の菌が来ても自分の陣地には侵入させにくくするんですね。

発酵の力で栄養価が高まる

藤田

発酵の過程を経ると、熟成はしても腐敗にはならないんですね。

小泉

そう。さらに2つ目の特徴として発酵食品になれば、非常に栄養価が高まる。例えば、大豆そのものと納豆菌を増殖させた納豆とでは、スタミナ源のアミノ酸が130倍ぐらい違うんですよ。そして、非常に美味しいものにもなる。美味しくなる理由は、発酵菌の力で大豆のたんぱく質が分解されて、旨味の素のアミノ酸になるから。だから、とても美味しくなる。

藤田

納豆大好きです。今日も食べてきました。

小泉

それはいいことだ。それから、食物が発酵するとビタミンも増やしてくれる。ペプチドなども増えますね。人の身体にとって良いものがいっぱい増えてくるんです。あと、発酵食品と普通の食品の一番の違いは、発酵菌という生命体が人の身体の中に入ってくるということ。そこがほかの食べ物とはまったく違います。例えば、ヨーグルトをスプーンで1杯食べれば、乳酸菌という生命体が何億と身体に入ってくるわけです。菌体そのものがパーッと入ってくるということは、ほかの食べ物にはないことです。そして、ものすごく強い免疫力を菌体そのものが持っている。そこが発酵食品とほかの食品との大きな違いです。

藤田

発酵食品は、身体を強くしてくれるものとして、とても頼もしい食品なんですね。

発酵食品は究極の自然食品

小泉

そして発酵食品の3つ目の特徴は、匂いと味が元々のものとはまったく違うものになるということです。牛乳とチーズは全然違う、大豆と納豆も違う、鮒（ふな）と鮒ずしも、まったく違うものだよね。臭いと味がまったく違うものができるというのは、とても特徴的なことですね。でも、発酵食品がクサヤとか納豆とか鮒ずしとか、個性のある臭いのものばかりかというとそうでもなくて、パンの匂いなんていい匂いでしょう。あと、吟醸酒も非常にフルーティーな香りがしますね。味と香りが原料とは全然違うものになるんです。4つ目の特徴は、究極の自然食品ということ。発酵食品は添加物が一切なくて、そのまま食べることができます。

藤田

化学調味料なしでも旨味はあるし、保存料なしでも保存が利きますね。

小泉

5つ目は文化性、歴史性というものです。これが、非常に深い。さまざまな地域に、古くからの歴史を持つ伝統的な発酵食品が存在しているわけですからね。ですから私は、発酵にまつわるこれらの素晴らしい情報を日本の皆さんにお知らせしようと発信してきたわけなのです。

後編へ続く